בעומק המאפיה שלנו נמצאת מטחנת אבני ריחיים מסוג Astrié. המטחנה הייחודית הזאת עוזרת לנו להגשים את החזון של שימוש בקמח הנטחן מדגנים הנבחרים בקפידה על ידינו. המטחנה מאפשרת לנו להשתמש בקמח טרי, הנטחן מדי יום ונכנס בתוך שעות בודדות אל הלחם אותו אנחנו אופים.
הייחודיות של מטחנת Astrié, טמונה בשיטה מיוחדת אותה פיתחו האחים הצרפתים פייר (Pierre) ואנדרה (André) אסטרייה (Astrié). המבנה הייחודי של המטחנה שלהם מאפשר לנו לשלוט בצורה מיטבית, ברווח שבין אבני הריחיים ובכך, להפוך את הטחינה לעדינה ולאיכותית יותר. בשיטת טחינה זו, הקמח לא מתחמם יתר על המידה ואינו מתחמצן ועל כן הערכים התזונתיים נשמרים בו על הצד הטוב ביותר.
עם Moulin Astrié, הדגן לא נמעך בין אבני הריחיים כתוצאה ממשקל האבן, אלא מתגלגל ונשחק בין אבני הריחיים כדי לשמר את הנבט (החלק המזין ביותר בדגן), ולהסיר את המעטפת החיצונית (הסובין) . הקליפה החיצונית ביותר של הגרעין מכילה חומצה פיטית (Phitic Acid) אשר מקשה על ספיגה טובה של הויטמנים והמינרלים שמצויים בדגן . על ידי כך, כל היתרונות התזונתיים של הדגנים נשמרים, הקמח אינו עובר חמצון ולכן הוא נוח יותר לעיכול.
מי שייצר עבורנו את המטחנה הוא Samuel Poliane בסדנה הייחודית שלו Atelier Pais שנמצאת בחבל בריטני בצרפת.
הדיוק והפשטות שמתבטאים ביצירה הזאת של סמואל פשוט שובות לב . אין בה שום פרט מיותר או עיצוב מפונפן.כשאתם באים לבקר במאפייה תוכלו להציץ על המטחנה מכיוון רחוב סלמה.
ניפוי הסובין הגס
חלק גדול מהדגנים בהם אנחנו משתמשים במאפיה, מגיעים כגרעינים ונטחנים במאפיה.
בעיקר בימי הקיץ החמים והלחים, הלחם שלכם זקוק לתשומת לב נוספת כדי למנוע ממנו להתעבש ולהיזרק לפח בטרם עת. בלחמים שאנחנו אופים יש אך ורק קמח, מים ומלח – ללא חומרים משמרים ותוספות אחרות, ולכן כאשר לא שומרים עליו בצורה נכונה הוא עלול לקבל עובש ולהפוך לבלתי אכיל.
מדוע לחם מחמצת נשמר זמן רב יותר מלחם רגיל?
ללחם מחמצת יש הגנה טבעית מפני תהליכי הייבוש שיכולים להפוך כיכר טרייה ופריכה מפריך ורך לקשה וישן תוך פחות מכמה ימים. הסיבה לכך היא שהמחמצת מכילה חיידקי חומצה לקטית, מה שהופך את הבצק לחומצי ובכך משמש כחומר משמר טבעי נגד עובש. כתוצאה מכך, לחם מחמצת צריך להחזיק מעמד ארבעה עד חמישה ימים בטמפרטורת החדר לפני שמתחיל להתיישן.
עם זאת, חשוב לאחסן את הלחם בצורה נכונה כדי להבטיח שהמרקם, והטעם שלו ישמרו בצורה הטובה ביותר. אז הנה 8 הדרכים המועדפות עלינו לאחסון ושמירה על לחם מחמצת:
1. להשאיר את הכיכר להתקרר כמה שעות לפני הפריסה. כן, אנחנו יודעים, קשה לעמוד בפיתוי של נגיסה בלחם טרי, אבל אם תצליחו להיות קצת סבלניים – תגלו שלחם המחמצת שלכם יחזיק מעמד הרבה יותר זמן.
למה? כי כשהלחם מתקרר, העמילן שבו מתחיל להתקשות. אם פורסים אותו מהר מדי, אנחנו גורמים לחלק הפנימי של הכיכר להפוך לדביק על ידי עצירת תהליך ההתקשות שאמור להימשך עד שהכיכר קרה. הצינון של הלחם עוזר להבטיח שלא תישאר לחות בתוך הכיכר שעלולה לגרום לעיבוי ולהרוס את הפריכות של הקראסט.
2. פרסו את לחם המחמצת שלכם בעצמכם, כן כן, מומלץ לא לפרוס במכונת הפריסה אלא לפרוס לבד. חזקו את שרירי הידיים שלכם ורכשו סכין לחם טובה. רכשו לחם שאינו פרוס ועקבו אחר ההמלצות שלנו לשמירה שלו בטמפרטורת החדר.
3. אם עמדתם בפיתוי והבאתם את הלחם שלם הביתה, בכל פעם שאתם פורסים פרוסת לחם, השאירו את הצד החתוך כלפי מטה על קרש החיתוך. זה מונע מהפנים של הלחם לתקשר עם האוויר ולהתייבש, בעוד שהחלק החיצוני משמש כמחסום טבעי נגד הלחות באוויר, ונשאר פריך להפליא.
4. השתמשו בעטיפת שעוות דבורים לאחסון טבעי. אנחנו כנראה משוחדים, אבל מניסיוננו, הדרך הטובה ביותר לשמור על טעם לחם המחמצת טרי כמו היום שבו הוא נאפה היא על ידי עטיפתו בעטיפת שעוות דבורים. עשוי מכותנה אורגנית, שעוות דבורים, שרף עצים ושמן קוקוס אורגני. אריזות השעווה הן 100% אורגניות, ללא פלסטיק והן פועלות על ידי יצירת שכבת "עור" נושמת סביב הכיכר.
5. השקיעו בקופסת לחם לאחסון. הן עשויות בדרך כלל מעץ או מתכת, והן נועדו לאפשר לאוויר לזרום פנימה. קופסאות שכאלה שומרות על הלחם על ידי וויסות הלחות ומנועות ממנו להתייבש אך מצד שני שומרות של קראסט הפציח שלו.
6. הימנעו משקיות ניילון. הן אמנם ימנעו מהלחם להעלות עובש. אך מהצד השני, בגלל ששקיות ניילון אינן נושמות, הן יגרמו לקראסט של הלחם להתרכך ולעבד ממרקמו המיטבי. ועוד לא התחלנו לדבר על הנזק שהן גורמות לסביבה…
7. להתרחק מהמקרר! מקום נוסף שכדאי להרחיק ממנו את לחם המחמצת שלנו, הוא המקרר. לחם לא מחזיק יותר זמן במקרר והסיבה לכך היא שמקררים מייבשים את האוויר בפנים, ומסירים את הלחות מהלחם מצד אחד, אך מרטיבים את הקראסט שלו מהצד השני.
8. הקפיאו את הלחם לאחסון לטווח ארוך יותר. אם אתם רוצים להבטיח שתמיד תהיה לכם פרוסה בהישג יד, כדאי להקפיא את הלחם כך שיהיה מוכן לקלייה. הדרך הטובה ביותר להקפיא לחם מחמצת היא בפרוסות עטופות בנייר שעווה (או בשקית ניילון). אפשר גם לחלק את הפרוסות למנות עטופות בנפרד, וכך להוציא אותן בכל פעם שצריך.
בכל פעם שתוציאו מהמקפיא פרוסה, מומלץ להפשיר בטמפרטורת החדר (למשל לילה לפני עבור סנדוויץ' בוקר), או הקפיצו בטוסטר.
אם הקפאתם כיכר לחם מחמצת שלם, הפשירו אותו ללילה, או כמה שעות, הרטיבו מעט את הקראסט בעזרת מברשת, הכניסו לתנור שחומם ל 220 עד שהלחם חם דיו אך לא נשרף, ותרגישו שקיבלתם לחם שזה עתה נאפה.
מיזם ארץ חיטה שואף להציל, לשמר ולחקור את זני החיטה המסורתיים משדות הפלחה בארץ ישראל, כדי להרחיב ולגוון את המאגר הגנטי של הזנים המודרניים ולשמר את ערכם התרבותי וההיסטורי של הזנים המקומיים בארצנו, השוכנת באזור התפוצה הטבעי של החיטה ושל כמה מאבות צמחי התרבות.
משחר החקלאות במזרח הקרוב ועד ימינו, החיטה מהווה גידול מרכזי ונפוץ הן מבחינת שטחי המזרע והן כמקור מזון. החיטה נמנית עם שלושת הגידולים החשובים בעולם (יחד עם אורז ותירס) עם ייצור של 771.7 מיליון טון גרגרים נכון לשנת 2017, ומהווה רכיב בסיסי בסל התזונה העולמי (25% מהצריכה הקלורית של האנושות) גידול החיטה בארצנו מתפרש על כמיליון דונם, רובם פלחה, עם ייצור שנתי של עד 200,000 טונות גרגרים, ברובו חיטת לחם. ישראל שוכנת בדרום הסהר הפורה ומהווה מרכז ראשוני וחשוב למקור ותירבות החיטה. מראשית המהפכה החקלאית באזור הלבנט ועד ימינו, התפתחו באזורנו "זנים מסורתיים" של חיטה המאופיינים במנעד תכונות רחב הכולל התאמות סביבתיות ותרבותיות שטופחו במרוצת הדורות בעקבות תהליכי סלקציה בידי חקלאים או על ידי ברירה בלתי מכוונת.
עד סוף שנות השלושים של המאה הקודמת, הזנים המסורתיים שהיו נפוצים באזורנו היו זני חיטת דורום (חיטת פסטה המשמשת גם לייצור בורגול, פריקה, קוסקוס, ומיני לחמים שטוחים). בשנות החמישים תפסו את מקומם בארץ זני חיטת לחם (בשל רצון המהגרים היהודים מארצות אירופה לגדל חיטה שתתאים לאפיית לחמים תפוחים "אירופאיים"). את הזנים המקומיים החליפו קווי סלקציה חדשים וקווי אינטרודוקציה (כדוגמת הזן הזכור על רבים מהחקלאים הוותיקים – Florence Aurore) שנחשבו ליותר מודרניים והניבו יותר יבול. הקווים המסורתיים נדחקו ממפת המזרע בישראל עם החדרת זני חיטת הלחם המנונסים בשנות ה-60 וה-70 ועם התרחבות החקלאות האינטנסיבית. תהליך דחיקתם של הזנים המסורתיים הושלם בראשית שנות ה-80 של המאה הקודמת, ובעקבות כך נעלמה ברובה החיטה המסורתית הישראלית והיא בסכנה ברורה של הכחדה.
בעוד שרוב החיטה המסורתית מאזורנו כנראה נעלמה מהעולם, ישנם מאות זנים שכן נשמרו. כבר בראשית המאה ה-20, זיהה אהרן אהרנסון את הסכנה שבאיבוד המגוון הגנטי הטמון בזנים המסורתיים. אחריו הגיעו משלחות איסוף מרחבי העולם לאסוף חיטה מסורתית מהאיכרים ומהפלאחים המקומיים – היהודים והערבים כאחד. למרות שהרבה מזני חיטה אלו נעלמו הן מהשדה והן מבנקי הגנים בארץ האמונים על שימור המגוון הביולוגי המקומי, מתברר שדוגמאות זרעים של איסופים אלו נמצאים עד היום בבנקי גנים ואוספים פרטיים בכל העולם – בהם ארה"ב, צרפת, אוסטרליה ובנק הגנים הנודע של וואווילוב בסנט פטרסבורג. בנוסף, אוסף נדיר שנאסף בכפרים פלסטיניים בשנות ה- 70-80 על ידי הבוטנאי יעקב מתתיה נמצא אחרי ארבעה עשורים במקררי בנק הגנים הישראלי ושוחזר כמעט במלואו. האוסף של מתתיה, כמו האוסף שנאסף על ידי ניקולאי וואווילוב, מלווים בתיעוד נדיר הכולל תיאורים מפורטים לא רק על אודות תכונות אגרונומיות, אלא גם בנוגע לאיכות הקמח המופק מכל זן וזן, מרקם הבצק, הצבע, כושר התפיחה והאלסטיות, הטעם והשימוש הייחודי שנעשו בכל אחד מהזנים במטבח המקומי של תחילת המאה הקודמת.
הזנים המסורתיים מייצגים למעשה את ציר הזמן ההיסטורי של גידול החיטה משחר החקלאות ועד העשורים האחרונים. על כן הם טומנים מנעד תכונות עשיר בהתאמה לבתי גידול שונים ולשימושים התרבותיים המגוונים. מתוך כך, שימור ואפיון גנטי של השונות הזו הוא צורך מידי ודחוף הן בהיבט המחקרי והן בהיבט התרבותי וההיסטורי. לשונוּת הפנוטיפית האצורה בזנים המסורתיים פוטנציאל גבוה לשימוש בהשבחה וזאת עקב קרבתם לזנים המודרניים.
לאחר פרויקט ממושך ששקד על החזרת מאות דוגמאות של חיטה מבנקי גנים בחו"ל ושחזור של האוספים שכן נשמרו בארץ, נבנה על בסיס אוספים אלו אוסף רחב של זני החיטה המסורתיים (Israel Palestine Landraces IPLR) המונה כמעט 1,000 זנים מסורתיים, והוקם מיזם "ארץ חיטה" כדי להשיב, לשמר, לחקור ולאפיין משאב גנטי ייחודי זה.
מיזם "ארץ חיטה" שם לו למטרה להקים תשתית להצלה, השבה, ושימור של זני חיטה אלו, תשתית שתשמש למגוון פעולות חיוניות בעלות היבטים שונים. בשנים האחרונות מובילי המיזם הפיצו זרעים מתוך האוסף לאופים ולחקלאים המבקשים לשוב ולגדל את הזנים המסורתיים באזורנו. בהיבט המחקרי אנו עומדים לאפיין מספר זנים ברמת תכונות הקשורות באיכות האפייה כדי ללמוד את ההעדפות של האופים, במטרה ליצור נישה כלכלית המשמרת את תרבות הזנים המקומיים.
שותפים בפרויקט ״ארץ חיטה״: ד"ר רואי בן-דוד וצוות המעבדה, מנהל המחקר החקלאי, מרכז וולקני; ד"ר עינב מייזליש-גתי מנהלת בנק הגנים הישראלי וצוות הבנק; פרופ' אבי לוי ונעמי אביבי-רגולסקי, מכון ויצמן; ד"ר חנן סלע, מכון הדגנים; ד"ר דוד בונפיל, מנהל המחקר החקלאי, מרכז גילת; פרופ' שחל עבו, הפקולטה לחקלאות ברחובות; ביזי גולדברג אשר הוביל את תהליך השבת הזנים המסורתיים לישראל. הפרויקט מומן על ידי מענק מהמדען הראשי של משרד החקלאות, קרן מורשת, יד הנדיב, קרן בנק הגנים ותקציבי המחקר של המדענים השותפים בפרויקט.
בתמונות, חיטות מסורתיות מזנים שונים, צולמו בחלקות שדה חיטה של המכון הוולקני, כחלק מפרויקט "ארץ חיטה".
סיון פרנקין היא חוקרת חיטה ותלמידה לדוקטורט במעבדה של ד"ר רואי בן-דוד, המעבדה לחקר תבואות חורף, מנהל המחקר החקלאי, מרכז וולקני.
לקריאה נוספת:
Frankin S, Kunta S, Abbo S, Sela H, Goldberg BZ, Bonfil DJ, Levy AA, Avivi‐Ragolsky N, Nashef K, Roychowdhury R, Faraj T, Lifshitz D, Mayzlish‐Gati E and Ben‐David R. The Israeli Palestinian wheat landraces collection: restoration and characterization of lost genetic diversity. J Sci Food Agric. 2019. DOI 10.1002/jsfa.9822
